【★4.8】狂気すら感じるワンオペ調理の鬼【2500】 : TSUSHIMI

6,073文字★

フルコースと日本ワインペアリング（45,000円、税サ込）滞在時間：約4時間10分

東京から山梨県に来ております。

広島県出身の都志見セイジ氏（1962年生まれ）が腕を奮う同店（4.16）。
かつて駒場（目黒区）で予約の取れない人気店として名を馳せ、
2017年と2018年には食べログSILVERアワード受賞。
2022年5月より山梨県の同地へ移転して1日1組10年間のみの限定営業中。
ネット予約サイトOMAKASEで空き枠を見つけてお邪魔しました。

韮崎駅タクシー乗り場から、往路2,400円、復路2,760円、細い山道を通って到着。
4時間以上の長丁場となるので終電に間に合うようにと夕方（早めの）スタート。
東京からは1日を費やしてこの1食を求めることになりますがその価値あると思います。

ガラス張りの窓から眺望を楽しめるダイニングテーブル1卓のみのプライベート空間。
日が落ちて暗くなるまでの景色の移ろいもまた同店ならではの趣（おもむき）。
トイレは男女別の個室となっておりラグジュアリー。
ご主人と奥さまの二人三脚でお店を切り盛りしています。

結論から申し上げると15品も料理が出てくるのにハズレが殆どないアベレージヒッター。
OMAKASE掲載店に多いアベレージタイプなのですが、
同店は打率が高いのにホームランまでかっ飛ばしてくるという稀有な存在。
単打ばかりで火力不足に思うことが多いOMAKASE掲載店とは一線を画していました。

2023年も半分が過ぎましたが同年に初めて訪れた飲食店で満足度No.1となっています。
火入れ、ソース、食材の組み合わせ方。
フレンチの三大要素全てに於いてトップクラスという印象を受けました。

12時間前から仕込みを始めるそうで、スペシャリテの野菜80種盛りには狂気すら感じます。
都内の有名シェフは偉くなると厨房に立たず監修に回ったりしますが、
ワンオペ調理だからこそなのか都志見シェフの料理はどれもキレッキレ。
野菜に関しては東京より産地に近い「地の利」もあるのでしょう。
シェフ曰く観光地は嫌いとのことで、東京からのアクセス良く適度に田舎な同地を選択。

・日本ワインペアリング
1.山菜＆柚餅子 2.葉山葵＆庄内浅葱 3.ハースニップ 4.ビーツ 5.Noen 2
6.ヤーコン＆菊芋 7.Breadと山胡桃＆美肌牛蒡 8.ニラ根 9.紅優甘

0.ウェルカムドリンク（長野県佐久市 芙蓉酒造 クラフトジン YOHAKHU お湯割り）
0.和らぎ水（道の駅はくしゅうで汲んだミネラルウォーター）
1.安心院スパークリングワイン 2020 白泡 シャルドネ 大分県宇佐市 安心院葡萄酒工房
2.イケダワイナリー プレミアムキュヴェ 甲州 樽熟 2020 白 山梨県甲州市
3.ドメーヌレゾン 中富良野ゲヴェルツトラミネール 2021 白 北海道中富良野町
4.VINIQROBE ピノノワール 2020 赤 長野県高山村
5.アズッカ エ アズッコ 風の丘のワイナリー 2016 フィロソフィア シャルドネ 白 愛知県豊田市　
6.ボー・ペイサージュ クラハラ ル ボア 2014 赤 カベルネフラン 山梨県北杜市
7.広島県呉市 宝剣酒造 呉の土井鉄 純米吟醸中汲み 愛山
8.ドメーヌ ミエ・イケノ メルロー 2020 赤 山梨県北杜市 レ・パ・デュ・シャ
9.くらむボンボン ナイアガラ 極甘口白 山梨県甲州市

・フルコース

00.”森のアロマ”（山梨 韮崎）
01.山菜（山梨 韮崎）
02.柚餅子（山梨 穂坂）
03.葉山葵（岩手 雫石）
04.庄内浅葱（山形 庄内）
05.ハースニップ（岩手 雫石）
06.ビーツ（長野 松本）
07.Noen 2（山梨 他）
08.ヤーコン（山梨 白州）
09.菊芋（山梨 小淵沢）
10.Breadと山胡桃（山梨 韮崎）撮影失念
11.美肌牛蒡（岩手 雫石）
12.ニラ根（長野 蓼科）
13.市田柿（長野 飯田）
14.紅優甘（茨城 境）
15.小菓子

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

・”森のアロマ”（山梨 韮崎）

イヌザンショウ、オオバギボウシ、ヨモギ、スギナ、葉アーモンド、ナツハゼ、
ケヤキ、イロハモミジ、赤松の新芽、葉蕗、本柚子葉、本山椒、クヌギ、
13種類以上の新緑、野菜の皮、野菜の種などをお茶にした野菜茶。

【5.0】山菜（山梨 韮崎）

1.明野産ウコギのリゾット
2.韮崎産蕗の薹と北海道産ヒグマのシュー仕立て
3.韮崎産春蘭と蓬新芽のフリット 発酵にんにくソース ライスクラッカー
4.韮崎産コゴミと自家製生ハムの竹炭タルト

リゾットには、素揚げしたウコギ、たかきび（雑穀）、山梨産武川米コシヒカリ、
ヤマサちくわ（愛知県豊橋市）の「えそ醤油」が入っています。
山菜はウコギだけ明野（あけの）産、それ以外はお店の庭で採れた超フレッシュな地物。

蕗の薹（ふきのとう）尽くしとなるフィンガーフードは、
シュー生地に蕗の薹を練り込んであって、北海道産のヒグマ肉と蕗の薹のペースト、
クリームチーズ、小振りな蕗の薹のフリット、蕗の薹パウダーという組み合わせ。

春蘭（しゅんらん）と蓬（よもぎ）の新芽は薄衣でフリットに。
味付けに発酵にんにくを焦がしたソース。
ライスクラッカーに盛り付けてフィンガーフードに。

竹炭を練り込んだタルト生地には、コゴミ、生ハム、トリュフとジャガイモのソース。
生ハムは北杜市のProsciutteria Morimoto（3.08）のワークショップに参加して、
ご主人自ら作り上げた1年熟成のプロシュート。

感想を総論的に申し上げると、どのフィンガーフードも一体感の素晴らしさに驚愕しました。
こういう組み合わせ系の料理はどこかしらに齟齬が生じるものですが、
同店はバランス感覚が異常に秀でておりアミューズが5.0満点という先頭打者ホームラン。

ヒグマはペースト化していることもあるのか、獣臭さなど皆無で純な旨味を楽しめるだけ。
生ハムが美味しかったので翌月にProsciutteria Morimotoへ食べに行ってみたのですが、
（Prosciutteria Morimotoも4.0と評価したぐらいの優良店でありますが）
ご主人の調理によって生ハムが5.0満点に昇華したことを確信。

【4.7】柚餅子（山梨 穂坂）

自家製の柚餅子（ゆべし）と秋田産ノドグロの組み合わせ。
5年物の自家製青大豆味噌を柚子に詰め、不織布を巻いて風に当てながら4ヶ月熟成。
スライスしてサッと炙っています（熟成させた黄柚子の皮もトッピング）。

昆布と塩で2日寝かせたノドグロも炙って柚餅子と合わせ、
ヘーゼルナッツオイルに漬けたローストヘーゼルナッツ、
赤ワインビネガーの酸味も少し加えているようです。

最初はノドグロにカラスミでも合わせているのかと思ったのですが、
あながち間違ってないのではと思うぐらい柚餅子が「爽やかなカラスミ」といった味わい。
脂っ濃いノドグロに濃厚なボラ子カラスミを合わせるのは行き過ぎてしまいそうですが、
カラスミのようにネットリした柚餅子がノドグロと抜群に合っていました。

【4.6】葉山葵（岩手 雫石）

青森鯵ヶ沢産ヤリイカ、葉わさびの茎、ヤリイカ内臓の墨出汁とオリーブオイルのソース、
ゲソは諏訪産蕎麦粉の薄衣でフリットにして、生の花わさびを添えてあります。
葉わさびはヤリイカの白い身だけを使った白出汁で調理。

ソースから内臓由来の旨味を感じるのに優しい味わいとなっておりハイレベル。
葉わさびのシャキシャキ感とヤリイカのネットリ感も良く合います。
シェフならではの組み合わせの上手さが本当に素晴らしい。

【4.5】庄内浅葱（山形 庄内）

1.根室産2日熟成甘海老タルタル キャヴィア 浅葱新芽 海老オイル 土耕芽葱 干し浅葱パウダー
2.甘海老コンソメ 浅葱の根っこ
3.自家製パン

カリッとした自家製パンに、甘海老のタルタル、キャヴィアを合わせてカナッペのように。
自家製パンは小麦粉にハナマンテンを使用しており白州の湧水と塩だけで。
ヴィジュアルは苔のようですが中に甘海老がたっぷり入っており、
浅葱（あさつき）に加えて芽葱（めねぎ）まで楽しめる「葱尽くし」。
キャヴィアが田中田（日本一高いと自称する居酒屋）より遙かに良質でした。

【4.1】ハースニップ（岩手 雫石）

火入れによってラヴィオリのように仕立てたハースニップ（シロニンジン）。
（小麦粉は使っておらずスライスしたハースニップを「ラヴィオリ」にしています。）
レアーに火を入れたホッキ貝、自家製の発酵鰯（いわし）、干して刻んだハースニップ入り。

ホッキ貝のヒモと肝を煮込んでミルクとハースニップのピュレでソースに。
仕上げにシェフが自家製ボラ子カラスミを削ってトッピング。
ハースニップの新芽も添えてあります。

ハースニップならではの独特な甘さとカラスミの塩味との相性が良くて、
小麦粉のラヴィオリよりも軽やかで優しい味わい。
ホッキ貝の火入れも絶妙でした。

【4.5】ビーツ（長野 松本）

石焼きビーツと境川（さかいがわ）産イノシシのボルシチ。
イノシシはメスでモモ肉と骨付きロースを使用。
器にまずモモ肉と骨付きロースが盛り付けられており、そこにボルシチを流し込むスタイル。

イノシシ（モモ肉と骨）と香味野菜のスープがボルシチのベースとなっており、
石焼きにしたビーツを合わせ、アクセントにマスタードも効かせているようです。
イノシシの肉がホロホロやわらかく（骨離れも良いです）旨味の強いスープも美味しい。
濃厚かつ繊細な味わいとなっており、ロシア料理専門店で食べるより洗練されています。

【4.4】Noen 2（山梨 他）

スペシャリテ。
山梨県に限らず日本全国から集めた旬の野菜80種類ぐらい。
それぞれの野菜をそれぞれベストに楽しめるよう様々な調理法で。
胡桃オイルとエシャロットのソースで下味を付けてあるのでそのまま食べられます。
カップに入っているのはジャガイモを繋ぎにした根三つ葉のスープ

食器は世界的彫金作家の尾崎悟氏が、この料理のために4枚だけ作った鉄皿。
無垢の鉄を使っており錆びやすくなるよう敢えて焼きを入れずに仕上げ。
シェフ曰く錆が野菜を美味しくする効果もあるのだそう。

ワンオペ調理で80種類もの野菜を出してくるスペシャリテには狂気すら感じます。
都内のフレンチでは原価率を抑えるためか野菜盛りを出すお店が多いですが、
そういう利益追求のために作っているような野菜盛りとは別格な「本物」。
山梨産の野菜に関しては地の利もあるでしょうし都内で食べるより美味しいです。

【3.9】ヤーコン（山梨 白州）

岡山産鹿ロースとヤーコンの月見つくね。
ヤーコンのほうが主役となるようで賽の目カットのヤーコンと擂り下ろしヤーコン入り。

繋ぎに、ネットリするまで叩いた鹿のロース（赤身のモモ肉）、九条葱、生姜、
イギリスのカレーパウダーも練って入れてあるようです。

山栗の木を1年干した薪でゆっくり焼いて、栗の枝に刺して、栗の葉で燻して。
白州の平飼い卵（黄身）を添えてあります。

シャクシャクしたヤーコンにネッチリしたつくねという組み合わせ。
食感だけ好みの方向性と合わなかったのですが、
ヒグマやイノシシもそうだったようにジビエ特有の臭みや癖を感じない鹿肉。
ジビエの肉団子をここまで食べやすく調理する技術は流石でした。

【4.0】菊芋（山梨 小淵沢）

ポルト酒でトロトロに仕上げた広島竹原産峠下牛（たおしたぎゅう）のスネ肉、
牛脂ラードでコンフィすることでネットリ食感に変質した菊芋、
新玉葱フォンデュ、表面には3～4mmに薄くスライスした峠下牛サーロイン。

バーナーで炙って仕上げています。
サーロインということで脂が多そうに思えますがアッサリした脂。
菊芋にも油脂添加しているのですが、それでも脂が行き過ぎないバランスの良さ。

【4.2】Breadと山胡桃（山梨 韮崎）

撮影失念。
モチモチやわらかなパンが油を吸っており、上には山胡桃をトッピング。
甘みと油脂も感じられて美味しい。
お皿はシェフ作とのこと。

【3.7】美肌牛蒡（岩手 雫石）

アクの少ない白ゴボウと愛知三河産（おそらく養殖）うなぎの薪焼き（白焼き）。
上から順に、パリパリのゴボウ、うなぎの肝、ゴボウ、うなぎ、という構成。
ソースはゴボウのジュースとうなぎの頭骨で。

蒸しを入れない地焼きと思うのですが身をホクホク楽しめるような火入れ。
うなぎはパリッと軽やかに焼き上げるほうが好きなので、
この料理は筆者の好みの方向性とは外れていました。
養殖うなぎにゴボウを合わせるのは合理的でしょう（八幡巻きという料理があるぐらいです）。

【4.8】ニラ根（長野 蓼科）

根を食べる目的で栽培されたというニラ根。
三良坂フロマージュ（広島県三次市）ブラウンスイスのチーズ焼き。
シェフが育てたニラも付け合わせとなっています。
主役となるのは北杜産甲州和牛モモ肉の薪焼き。
フォン・ド・ヴォー、赤ワイン、マデラ酒の古典ソースで。

高級レストランを巡っていると和でも洋でも主菜の定番に登場してしまう牛肉。
あまりに牛肉ばかり出てくるので食傷気味。
フレンチのヴィアンド（主菜）に牛が出てきても全く喜べないのですが、
同店の牛肉は火入れもソースも他店と一線を画すので喜んでしまいました。

クラシックで重厚なマデラソースなのにバランス良くて複雑玄妙。
モモ肉でありながら適度に油脂を感じる甲州和牛の素材力を火入れで引き上げ、
（霜降りのカルビなどよりは）淡白な赤身肉と濃厚なソースとの組み合わせも合理的。

【4.0】市田柿（長野 飯田）

肉厚な干し柿（市田柿）の中にカカオアイスと柿のカスタード入り。
カカオのほろ苦さが濃厚な味わいの中で良い仕事していました。

【3.7】紅優甘（茨城 境）

サツマイモはお店が土の中で45日熟成させた紅優甘（べにゆうか）。
焼き芋にして、肉桂（シナモン）アイスクリーム、紫芋ソースと合わせています。
かなり濃厚なグランデセールですが個人的にはもう少し淡麗なスイーツのほうが好み。

【3.8】小菓子

1.地物ヘイワード スポンジ生地 エルダーフラワークリーム キウイジェラート ココナッツムース
2.ソフトバニラキャラメルと黒豆きな粉を信玄餅に見立てて
3.甲斐のみどり（南部茶）ポップコーン
4.ガトーショコラロワイヤル（半生チョコレートにカヤの実）
5.麦香煎 ピスタチオペースト チアシード 亜麻仁 胡麻
6.チョコレート入りのマシュマロ